Mags-Frisch-Rezept-Kuerbis-Hackbaellchen

Applaus für Hackbällchen

Albondigas, Bitterballen, Skilpedjies, Köttbullar, Polpette, Kotleti. Königsberger Klopse, Bakso, Koftas, Fleischlaiberl – ich könnte ja noch lange so weiterfahren, aber ich lass es hier mal gut sein. Die Botschaft ist angekommen: Keine Länderküche dieser Welt, die auf die saftig würzigen Hackbällchen verzichten möchte. Rund um den Erdball wird das wohlgeformte Hackfleisch gebraten, gekocht, gegessen und geliebt.

In Schweden sind Köttbullar – und nicht erst seit Ikea – Nationalstolz und mindestens so beliebt wie Ibrahimovic. Lion’s Head heissen die fleischigen Klösse in China und erreichen durchaus auch mal einen stolzen Durchmesser von 10cm und mehr. Man hätte die Amerikaner hinter diesem Grössenwahn vermutet, doch diese habe ihre eigene Kreation. In den USA steht man auf Meatballs mit Spaghetti Marinara – und freut sich über the real Cucina italiana. Dass dem leider nicht so ist, merkt der Ami spätestens dann, wenn er in Italien ist und er seine Polpette kaum je auf Spaghetti getürmt, sondern in Brodo schwimmend serviert bekommt.

Hackbällchen sind selten erste Wahl, in chicen Restaurants kaum im Angebot, bei Ikea und Subway dafür umso populärer  – ein gutes Renomée sieht anders aus. Die Yellow Press verkündete letzte Woche gross, was Meghan Markle als frisch gebackene Prinzessin alles nicht mehr darf – schauspielern, im Bikini posieren – und wahrscheinlich gehört auch Hackbällchen in der Öffentlichkeit essen dazu. Wenn ihr mich fragt, das haben die Hackbällchen nicht verdient. Sie schmecken – wenn sie gut gemacht sind – famos. Würzig, saftig und offen für jegliche Spielerei. Sie sind schnell gemacht, haben etwas bodenständig Ehrliches und  preiswert sind sie erst noch. Ich werde die Keftedes, die ich in Griechenland genossen habe, wohl nie mehr vergessen. Dass sie ‚das‘ völkerverbindende Gericht überhaupt sind, ist nur noch Zugabe. Applaus für die Hackbällchen.

 

Mags-Frisch-Rezept-Kuerbis-Hackbaellchen

 

Wenn wir es hier schon mal vom Hackfleisch haben, erlaube ich mir etwas auszuholen. Ich liebe Gemüse, Hülsenfrüchte, Früchte und Käse, kann ohne Probleme ein ganzes Weilchen ohne Fleisch auskommen. Das verwundert wohl kaum, wirft man mal einen Blick in die Rezeptsammlung hier. Dennoch bin ich keine Vegetarierin und könnte – alleine schon der Spaghetti Bolognese wegen – nicht gänzlich auf Fleisch verzichten. Ich mag ein Hühnchen aus dem Ofen, Bünderfleisch und ja, Hackbällchen. Ich glaube aber, dass es wichtig und richtig ist, auf unseren Fleischkonsum zu achten, die Menge, die Qualität und die Herkunft vom Fleisch immer wieder aufs Neue – auch kritisch – zu hinterfragen. Den bewussten Umgang finde ich beim Fleisch besonders wichtig. Es muss nicht jeden Tag Fleisch auf den Tisch und wenn, dann Bio-Fleisch aus der Schweiz.

 

Wieso Schweizer Fleisch?

Hier nur einige wenige Punkte, ausführlichere Erklärungen besonders zur Haltung und Fütterung gibt’s hier.

  • Mehr als die Hälfte der Schweizer Bauern produzieren freiwillig nach den Richtlinien des BTS-Programms, was soviel heisst wie „Besonders tierfreundliche Stallhaltung“. Bei den einheimischen Hühnern werden gar über 90% nach diesen Standards gehalten.
  • „Regelmässiger AUSlauf im Freien“ ist ein freiwilliges Programm zur Förderung des Tierwohl. 75,3 % der Schweizer Bauern produzieren nach den Richtlinien des RAUS-Programms. Bei den Rindviehhaltern sind es gar 82,6 %, welche diese Standards einhalten. RAUS schreibt zum Beispiel vor, dass Mastrinder permanenten Zugang zum Freien haben müssen.
  • Die Schweiz hat ein besonders strenges Tierschutzgesetz. So dürfen beispielsweise Kälber bis zum Alter von vier Monaten nicht angebunden werden, Heu und Gras haben sie zur freien Verfügung.
  • Zudem verfügt die Schweiz über das strengste Tiertransportgesetz. Dieses schreibt vor, dass die Fahrtzeit bei Tiertransporten nicht länger als 6 Stunden betragen darf. In der EU hingegen sind Transportzeiten von bis zu 24 Stunden erlaubt. Zudem dürfen nur die Tierhalter selbst oder dafür ausgebildete Personen Transporte vornehmen.
  • Hormone und Antibiotika zur Leistungsförderung sind in der Schweiz verboten, auch bekommen die Tiere keine gentechnisch veränderten Futtermittel.
  • Die meisten Nutztierbetriebe in der Schweiz sind überschaubare Familienunternehmen.
  • Schweizer Nutztiere sind registriert – das schafft Transparenz und Sicherheit. Schweizer Fleisch kann vom Teller bis zu den Bauernhöfen zurückverfolgt werden.

 

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Rezept für Kürbis-Hackbällchen mit Kale-Pesto auf Joghurt

 

Zutaten

für die Hackbällchen:

  • 300 g CH-Rindsghackets (wieso Schweizer Fleisch?)
  • 100 g geraffelter Kürbis
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL Paniermehl, plus etwas mehr zum drin Wenden
  • 1 EL Parmesan
  • 1 Ei
  • Naturejoghurt oder griechisches Joghurt zum Servieren
  • zum Garnieren: Granatapfelkerne, gehackte Pistazien und angebratene Salbeistreifen (optional)

 

fürs Pesto:

  • 80 g Federkohl
  • 80 g geröstete Mandeln
  • 70 g frisch geriebener Parmesan
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

1

Den Kürbis an der Bircherraffeln fein raffeln, Parmesan ebenfalls fein reiben. Hackfleisch mit geraffeltem Kürbis, Parmesan, Paniermehl, Salz, Pfeffer und einem aufgeschlagenem Ei gut mischen. Die Fleischmasse zwischen den Finger kneten und dann daraus Bällchen formen. Je nach Geschmack grösser oder kleinere. Paniermehl in eine flachen Teller geben und die Hackbällchen darin wenden, sodass sie schön paniert sind.

2

Fürs Pesto den Federkohl kurz für 2 Minuten blanchieren, dann kalt abschrecken und gut ausdrucken, sodass die Flüssigkeit entweicht. Die Nüsse im Ofen oder in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett kurz anrösten. Den Parmesan frisch reiben. Nüsse im Blitzhacker fein hacken, Federkohl, Knoblauch und Käse zufügen und alles fein hacken. Die Federkohl-Nuss-Käse Mischung mit reichlich Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Pesto kann im Kühlschrank mit Olivenöl bedeckt ohne weiteres für zwei bis drei Wochen aufbewahrt werden. Doch so lange werdet ihr das wohl kaum horten müssen – Pesto geht zu Fleisch, zu Pasta, aufs Brot, in die Salatsauce.

3

Die Hackbällchen in einer grossen Bratpfanne erst auf hoher Stufe kross anbraten. Dann die Bällchen umkehren und ebenfalls knusprig braten. Die Temperatur etwas zurückfahren, mit etwas Noilly Prat ablöschen und die Hackbällchen noch einige Minuten garen. Dann eines aufschneiden, probieren und falls nötig noch etwas weiter braten. Wenn sie aber durch sind, auf keinen Fall zu lange braten, sonst werden sie trocken und das gilt es zu vermeiden.

4

Die Hackbällchen auf dem Joghurt anrichten und mit dem Kale-Pesto grosszügig garnieren. Mit gehackten Pistazien und angerösteten Salbeistreifen garnieren. Wer mag, streut noch einige Granatapfelkerne darüber. Dazu frisches Fladenbrot oder im Ofen gebackene Süsskartoffeln reichen. En Guete!

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