Pesante & Leggero

„Für Italiener ist Nahrung weit mehr als nur zum Essen da. Oder deutlicher ausgedrückt, alle Nahrung hat für Italiener eine zusätzliche Qualität jenseits von Geschmack und Nährwert: Speisen sind entweder pesante oder leggero, also leicht oder schwer. … Was deine Mutter gekocht hat, ist leicht, egal, ob es sich um gedünstete Zucchini oder um Pasta mit Butter, Sahne und Parmesan handelt. Letztere kann auch als leicht eingestuft werden, glaube ich, weil alle Zutaten weiß sind und dies die eindeutige Farbe der Leichtigkeit ist, wie bei Huhn oder Kalbfleisch. Alles, was man nicht mag, ist schwer. (…)
Pasta kann schwer oder leicht sein, je nachdem, mit welcher Soße sie serviert wird. Man sollte annehmen, Blumenkohlsoße sei leicht (da sie weiß und eigentlich schon darum leicht ist), aber Blumenkohl gehört zur Kohlfamilie, und das macht ihn schwer. Tomaten sind, da sie Säure enthalten, schwer, sofern sie nicht sehr lange gekocht wurden, das macht sie leicht. Es sei denn, deine Mutter mochte sie nicht, dann sind sie eben zu ewiger Schwere verdammt.
Zwiebeln verändern sich, wie Orangen in Abhängigkeit zur Tageszeit, zu der man sie ißt, wobei sie die Neigung haben, mit dem Voranschreiten des Tages immer schwerer zu werden. Gebratenes ist immer schwer, sofern es nicht in einem leichten Öl gebraten wurde, wobei dessen Leichtigkeit wieder davon abhängt, für wie rein das Öl gehalten wird.“

– Donna Leon über Venedig, Musik, Menschen und Bücher

wie auch immer, her damit

Besonders mühevoll lässt sich wohl dieses Pasta-Rezept einordnen. Der Romanesco als stolzer Angehöriger der Kohlfamilie macht sie schwer. Doch da der Fenchel weiss und das Olivenöl hochwertig ist, gibt es zweifelsohne auch überzeugende Argumente die Pasta ins Repertoire der leichten Gerichte aufzunehmen. Dass ich sie wiederum abends verzehre, mit Vorliebe gar spät abends, macht die Sache dann dann definitiv hochkomplex.

Glücklicherweise spielt das keine Rolle, denn schmecken tun sie so oder so umwerfend. Am Besten gleich loslegen –  Nüsse rösten, Fenchel hobeln und Pasta-Wasser aufsetzen. Dann noch schnell einen Brunetti Fall aus dem Bücherregal ziehen und geniessen.

Rezept für Pasta mit Romanesco, Haselnüssen und Fenchel

Zutaten

für die Pasta (circa 2 bis 3 Personen):

• 250 g Penne
• circa 60 g Feta
• circa eine Handvoll Haselnüsse ohne Haut
• Brunnenkresse

für das Fenchel-Gemüse:

• 2 Fenchelknollen
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• Olivenöl circa 3 EL
• Salz Pfeffer
• etwas frischer Zitronensaft
• 1 bis 2 TL flüssiger Honig

für den Romanesco:

• ein kleiner Romanesco
• Olivenöl
• Salz Pfeffer

für das Pesto:

• 50 g Macadamianüsse
• 1 grosser Bund Basilikum
• 50 g Pecorino
• Salz Pfeffer
• circa 100 bis 150 ml Olivenöl je nach Bedarf

Anleitung

1

• Die Macadamianüsse in einer Pfanne ohne Fett und unter ständiger Aufsicht goldbraun rösten. In der selben Pfanne genau gleich mit den Haselnüssen verfahren. Die Haselnüsse für später auf die Seite stellen.

2

• Für das Pesto Basilikum waschen und trockentupfen. Die etwas ausgekühlten Macadamianüsse mit dem Basilikum in einen Cutter geben und fein hacken. Olivenöl und Pecorino zufügen kurz weiter hacken, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls nötig noch mehr Olivenöl zufügen, es sollte ein geschmeidiges Pesto geben.

3

• Den Fenchel waschen und mit dem Gemüsehobel oder einer Madoline fein hobeln. Zwiebel achteln und Knoblauch in Scheiben schneiden. Das Gemüse mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und etwas Honig marinieren und in eine Gratinform oder auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. In der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Backofens für circa 35 bis 45 Minuten garen.

4

• Den Romanesco waschen, Strunk entfernen und vierteln. Die Romanesco-Viertel im Cutter grobkörnig zerkleinern, sodass der Romanesco ein Couscous-artiges Aussehen bekommt. Die Romanesco-Brösel in einer Pfanne mit wenig Olivenöl circa vier bis sieben Minuten kross rösten. Er darf ruhig noch etwas Biss haben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5

• Die Pasta nach Packungsanleitung al dente kochen, abgiessen und mit 2 EL Kochwasser und reichlich Pesto mischen. Das Fenchel-Gemüse ebenfalls unter die Pasta heben.

6

• Fenchel-Pesto-Pasta auf die Teller verteilen und mit dem Romanesco-Geröst, zerkrümelten Feta und etwas frischer Brunnenkresse (oder ein anderes frisches Kraut, z.B. Basilikum) toppen. Die gerösteten Haselnüsse teilweise mit dem Mörser zerkleinern und über die Pasta streuen.

7

• Ein Commissario Brunetti Fall aufschlagen und geniessen.