Mags-Frisch-Rezept-Pancakes-mit-Farina-bona

Farina bona – der letzte Schrei aus dem hintersten Tal

Heute wäre Max Frisch 107 Jahre alt geworden.
Mehr Gründe brauch ich nicht, um das Augenmerk nun einmal auf das Onsernonetal zu richten – das Tal zu dem sich Max Frisch zeitlebens so verbunden fühlte.

 

Das Valle Onserone im Tessin ist eines der abgelegensten und unbequemsten Täler überhaupt. Die kleinen Dörfer liegen in steilen Geländeterrassen hoch über den Schluchten der Flüsse Ribo und Isorno. Leicht zugänglich sind sie nicht. Vielleicht ist es auch das, was Max Frisch, der sein Refugium in Berzona fand und wertvolle Zeit seines Lebens dort verbrachte, so faszinierte.

 

»Siebenmal im Jahr fahren wir diese Strecke, und es tritt jedes Mal ein: Daseinslust am Steuer. Das ist eine große Landschaft«,

schrieb Frisch über die Fahrt mit dem Jaguar in sein Haus ins Onsernonetal. Gegen Ende seines Lebens bekundete er:

»Es ist der Ort, den ich am besten kenne, wo ich mich am ehesten zu Hause fühle, der mir am meisten vertraut ist. Auch wenn er nicht so bequem ist.«

 

Auch andere Künstler und Schriftsteller haben sich im Onsernonetal niedergelassen. Alfred Andersch und Golo Mann waren zwei davon. Besonders Berzona galt als Künstlerkolonie und gerade im Zuge der 68er-Bewegung zog es viele junge Aussteiger und Hippies ins Tessiner Tal.

 

Nebst Frisch-Nostalgie und Aussteigerleben hat das Onsernonetal aber noch etwas ganz Besonderes zu bieten – Farina bona. Farina bona ist das rare Mehl aus geröstetem Mais, das einzig und allein im Valle Onsernone produziert wird und derart verführerisch nach Popcorn duftet, dass man auch in den hintersten Ecken des Tessins kriechen würde dafür.

 

Während das Mehl im 19. Jahrhundert noch zu einem wichtigen Sattmacher im Tal gehörte, verschwand es in der Mitte des 20. Jahrhundert plötzlich gänzlich vom Menüplan. In der Nachkriegszeit prosperierte die Wirtschaft, Essgewohnheiten änderten sich, die Nachfrage nach dem Maismehl, das den Ruf des Armeleute-Essens trug, brach ein. Annunciata Terribilini und Remigio Meletta, die beiden letzten Müller, mussten die Produktion einstellen.

 

Glücklicherweise gab es Menschen, die an das Produkt glaubten und dessen Verschwinden nicht hinnehmen wollten. Einer davon ist Ilario Garbani. Ihnen ist es zu verdanken, dass Farina bona heute wieder produziert wird – zwar in kleinen Mengen und zu einem Liebhaberpreis, aber immerhin! Auch die Slow Food Bewegung hat dem Mehl neuem Aufschwung verholfen, das Produkt mit dem Slow Food Siegel versehen und es besonders in Feinschmeckerkreisen populär gemacht.

 

Bei Illario Garbani kann man nicht nur Mehl und Amaretti, sondern auch einen Aufstrich aus Farina bona, ‘la Bonella’ genannt, bestellen. Den Verwendungszwecken sind im Grunde keine Grenzen gesetzt – Farina bona veredelt Gebäck, Gnocchi und Müesli, lässt Saucen verfeinern und Fisch panieren. Besondere Anerkennung erhält auch das Farina bona Glacé.

 

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Ich habe Farina bona in meine Süsskartoffel-Pancakes gemischt und das Resultat kann sich sehen lassen. Hier möchte ich jedoch anmerken, dass der Popcorn-Geschmack bei den Pancakes dezent geblieben ist. Mein Farina bona-Versuchslabor wurde auch eben erst ins Leben gerufen. Sobald ich ein Rezept hab, das dermassen nach Popcorn schmeckt, dass ihr die Grossleinwand schon vor euch seht, werde ich das hier selbstverständlich teilen. Glacé und Crème sollen nämlich solche Kandidaten sein, roh entfaltet es sein Aroma nämlich am Besten. Wir bleiben am Korn.

 

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Rezept für Süsskartoffel-Pancakes mit Farina bona

 

Zutaten

für die Pancakes :

  • 200 g Süsskartoffel- oder Kürbispuree (ich habe Kürbispuree meist eingefroren, daraus lässt sich dann Suppe, Kuchen oder eben solche Pancakes machen)
  • 30 g Butter, geschmolzen
  • 2 Prisen Salz, wenig Pfeffer
  • 1 bis 2 Messerspitzen Piment d’Espelette (optional)
  • 25 g Parmesan
  • 1 Ei
  • 280 ml Milch
  • 100 g Mehl
  • 2,5 TL Backpulver
  • 50 g Farina Bona
  • Olivenöl zum Braten

 

für das Fenchel-Heu:

  • 1 grosser Fenchel
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 1 TL flüssiger Honig

 

zum Fertigstellen:

  • Rauchlachs
  • Saurer Halbrahm/ Sauerrahm
  • selbstgemachtes Chutney (optional)
  • geröstete Sesamsamen und Fenchelkraut zum Garnieren

 

Zubereitung

1

Süsskartoffeln mit einer Gabel mehrmals einstechen und in Alufolie einpacken. Die Süsskartoffeln im Ofen circa 40 bis 45 Minuten garen bis sie richtig weich sind. Die Süsskartoffeln aus der Folie nehmen, halbieren und das Kartoffelfleisch in eine Schüssel geben und auskühlen lassen.

Tipp: Damit man den Ofen nicht wegen zwei Süsskartoffeln einheizen muss, verbindet man das am Besten mit dem Backen eines Kuchens oder man macht so viele Süsskartoffeln, dass die restlichen ein leckeres Abendessen ergeben.

2

Den Fenchel waschen und mit einem Gemüsehobel oder eine Mandoline fein hobeln. Fenchel mit Olivenöl, etwas Salz, Pfeffer und wenig Honig marinieren und in einer Gratinform verteilen. Den Fenchel im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad für circa 25 bis 35 Minuten garen.

3

Butter im Mirkowellen oder in einem Pfännchen schmelzen und auskühlen lassen. Den Käse fein raffeln. Das ausgekühlte Süsskartoffelfleisch in eine Schüssel geben und falls nötig noch etwas mit einer Gabel zerdrücken, es sollte ein richtiges Mus sein.

4

In einer grossen Schüssel das ausgekühlte Süsskartoffelfleisch mit Ei, geschmolzener Butter und Milch verquirlen. Mehl mit Backpulver und Farina bona mischen und unter die Süsskartoffelmasse heben. Mit Salz, Piment d’Espelette und Pfeffer würzen.

5

Etwas Öl in einer Bratpfanne erhitzen und das Öl in der Pfanne gut verteilen. Mit einer Kelle vorsichtig etwas Teig in die Pfanne gleiten lassen, mit dem Kellenrücken leicht und gleichmässig ausstreichen und circa 2 bis 3 Minuten braten. Dann umkehren und nochmals für 2 bis 3 Minuten goldbraun und knusprig braten.

6

Die Pancakes unbedingt frisch essen. Daher gleich mit einem Klecks Sauerrahm, etwas gehobeltem, geröstetem Fenchel toppen und den Lachs darauf drappieren. Falls gewünscht mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mit Dill oder dem Fenchelgrün garnieren. Wer mag, streut noch etwas Sesam darüber oder toppt mit süssem Balsamico-Konzentrat. Ein Chutney passt auch gut dazu.

 

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