In der Theorie von Samin Nosrat entscheiden vier Faktoren darüber wie gut ein Gericht schlussendlich schmeckt: Salz, Fett, Säure und Hitze. Diese Überzeugung und das Wissen aus 17 Jahren Kocherfahrung hat Samin in einem Buch festgehalten, das in kürzester Zeit ein Bestseller, ja sogar eine Kochbibel wurde. Samin Nosrat ist aber keine klassische Köchin, viel eher ist sie umtriebige Frauenpower, Literaturwissenschaftlerin, Kochlehrerin, Kolumnistin, Twitter-Queen und Netflix-Sternchen in Spe.

Salt, Fat, Acid, Heat

Wenn sie Salz streut, dann wie ein Profi. Das richtige Mass, die passende Handbewegung und das nötige Wissen stets im Hinterkopf. Samin Nosrat ist überzeugt davon, dass dem Salz beim Kochen eine tragende Rolle zukommt. Wer mit dem richtigen Salz richtig salzt, kocht besser. Genauso im Rampenlicht stehen Säure, Fett und Hitze.

„Salt, Fat, Acid, Heat“ wie sich der Bestseller nennt, hat sich innert kürzester Zeit zu einer regelrechten Kochbibel gemausert. Wochenlang hielt sich das Werk als bestes Sachbuch in der New York Times Bestsellerliste. Wenig verwunderlich, schliesslich verspricht Nosrat auch dem dilettantischsten Amateur nach der Lektüre doch wenigstens ein halbwegs anständiger Koch zu sein.

Im erlauchten Kreise

Nosrat steht nun weltweit in den Regalen – Buchcover an Buchcover mit Ottolenghi, Julia Child oder Marcella Hazan. Neben Koriphäen, Legenden, den grössten ihrer Disziplin. Nosrat hat sich selber schlagartig in diesen erlauchten Kreis katapultiert und wird da vermutlich auch nicht so schnell wieder verschwinden. Und das obwohl Nosrat gar keine klassische Kochausbildung hat, geschweige denn je irgendwo als Chefin den Kochlöffel schwang.

Poulet & Poesie

Samin lernt Sartre nicht Sous-vide, beschäftigt sich mit Swift statt Saucen. An der Universität Berkley studierte sie Literatur. Dass sie sich heute mit mehr mit Poulet denn Poesie beschäftigt, liegt wohl an ihrer überbordenden Neugier. Im legendären französischen Restaurant „Chez Panisse“, unweit von ihrer Uni entfernt, beginnt Samin zu kochen. Zu ihren Lehrmeistern gehört auch die nicht minder legendäre Alice Waters, welche das „Chez Panisse“ führt. Karotten schälen, Zwiebeln hacken und Salat rüsten. Samin ist Debütantin, kennt weder den Unterschied zwischen Koriander und Petersilie noch ein Bolognese-Rezept aus dem Effeff. Aber sie ist wissenshungrig, begeisterungsfähig und stellt Fragen wie ein ADHS-Kind auf dem Höhepunkt seiner Frage-Phase. Mittlerweile ist sie fester Bestandteil vom Team, das schon auch mal für Hillary Clinton und ähnliches Kaliber Dinnerparties ausrichtet.

Auf Netflix

Probieren, schmecken, anfassen, die eigenen Sinne einsetzen und auf sie vertrauen – das war vermutlich der wichtigste Ratschlag, den sie mit auf den Weg bekommen hat. Sie reist nach Florenz, will all die Zutaten, die sie so hoch zu schätzen weiss, in ihrer nächsten Umgebung haben, will erleben, wie da gekocht wird, wo ihr Lieblings-Parmesan und der beste Aceto heimisch sind.

Heute ist Samin Kochlehrerin, Autorin, Köchin, hält Vorträge über Esskultur in Berkley oder Yale, hat ihre Food Kolumne beim New York Times Magazine und in Kürze wird sie auf Netflix mit einer eigenen vierteiligen Food-Dokumentation zu sehen sein.

Vorne die USA, dahinter der Iran

Samin gehört nicht in die Sparte Foodporn. Keine Buddah Bowls, keine Avos bis zum Abwinken. Bei Samin werden Geschichten erzählt wie bei Chef’s Table, sie besitzt Charakter wie Bourdain und vermittelt Wissen wie das auch Michael Pollan tut. Sie kocht türkische Mole verde oder toskanisches Schwein mit Bohnen. Bei süssen Quitten, Rosenwasser und salzigem Feta wird ihr warm ums Herz. Schon im frühen Kindesalter war ihr Geschmackssinn das Persischste an ihr.

Samins Eltern sind in den 70er Jahren aus dem Iran geflüchtet, sie ist in den USA geboren, an einem Abend im Jahre 1979, als die Islamische Revolution in der alten Heimat bereits in vollem Gange war. Samin erinnert sich noch gut an die wöchentlichen Rundfahrten im blauen Volvo – als ihre Mutter, die Kinder im Schlepptau, das gesamte Umland San Diegos nach Kräutern, Käse, Brot und Zitronen , stets auf der Suche nach dem Geschmack des Irans. Mama Nosrat habe ihr Zuhause stets in ein kleines Iran verwandelt, vor der Tür war die USA, dahinter der Iran.

Zeig mir deinen Thadig

Die Faszination für die Küche Persiens ist geblieben. Heute kredenzt die Bestsellerautorin auch gerne mal iranische Gerichte im amerikanischen Kleid. Was nach politischen Querelen klingt, harmoniert kulinarisch vorbildlich. So tauscht sie im Thadig, einem populären iranischen Reisgericht, bei dem der Reis so lange gegart wird, bis sich am Topfboden eine Kruste bildet, den Reis kurzerhand gegen Makkaroni aus. Nicht alles Iranische lässt sich so problemlos amerikanisch adaptieren. Die Frage nach ihrer Identität hat Nosrat Zeit Lebens beschäftigt. Sie fühle sich weder amerikanisch noch iranisch, äusserte sie sich einst zu ihrer Herkunft. Viel eher sei da sowas wie eine dritte Identität, eine irgendwo dazwischen. Das Aufwachsen als Migrantenkind sei nicht immer einfach gewesen.

Hoch hinaus

Auch nicht immer einfach ist das Arbeiten und Leben in der Spitzengastronomie. Der Umgangston ist rau, der Druck immens, das Tempo hoch und der Konkurrenzkampf gross. Das hat auch Samin Nosrat miterlebt. Darüber spricht sie offen in Podcasts und Interviews. Sie erzählt ihre Geschichte und verheimlicht nicht, dass zu der auch Therapien, Antidepressiva und Zweifel gehören. Samin weiss, dass sie diese Ehrlichkeit vielleicht stärker, ganz sicher nicht schwächer macht.

Samin – schwarzer Lockenkopf, rundes Gesicht und ein herzhaftes, lebensfrohes Lachen – sie lebt ihre Passion, voller Energie und mit Herzblut, neugierig und selbstbestimmt setzt sie sich die Grenzen höchstens selbst.

Titelbild Credits: Barry J Holmes for the Observer