Wo Udon drin ist, soll auch Udon draufstehen

Mit einer Vorliebe für Pasta – mag die auch noch so stürmisch sein – lebt es sich ganz gut. Auch tausende Kilometer entfernt von handgemachten Tagliatelle und römischer Carbonara, weit weg von Orrecchiete mit Pesto und echten bologneser Tortellini in Brodo, gibts ausgezeichnete Pasta. Denken wir an Teigwaren sehen wir erst mal eine Reihe italienischer Köstlichkeiten auflaufen. Das kommt ja auch nicht von ungefähr, unser südlicher Nachbar hat die auch echt drauf. Dabei hat längst nicht nur Italien Nudeln zu bieten, die Schaumwein und Schulden im Nu vergessen lassen. Auch die Japaner können Mehl und Wasser in Gold verwandeln.


Ramen? Soba? Udon? Die japanischen Nudelsorten klingen hübsch wie Mangas und schmecken so gut wie Haruki Murakami schreibt. Also sagenhaft. Ramen finden meist Verwendung in Suppen, oft gepaart mit Miso. Soba sind aus Buchweizenmehl, dünn und feiner als ihre Geschwister und werden gern auch kalt gegessen. Udon sind eher dick, richtig schön weich und weiss und haben eine seidige, elastisches Konsistenz. Gut sind sie alle.


Achtsamkeit & Nudeln

Wirklich gute japanische Nudeln sind exakte und sorgfältige Handarbeit. Während die einen Achtsamkeit lernen wollen, machen die anderen selber Nudeln. So etwa in Japan.


Besonders schmackhaft finde ich Udon Nudeln. Sie sind so weich und geschmeidig, Comfortfood vom Feinsten. Udon gibt’s in ganz Japan zu Hauf, besonders beliebt sind sie aber in der Präfektur Kagawa. Von einem regelrechten ‚Udon-Boom‘ ist da die Rede. Ein Buch und ein Film haben diesen Boom noch befeuert. Unterdessen ist die Region Kagawa fast gleichbedeutend mit einer Region, wo Udon Noodles Religion sind. Es gibt eine Udon-Forschungsgesellschaft, unzählige Udon-Shops und ein Udon-Taxiservice. Diese Taxis chauffiert dich, hübsch verziert mit einer überdimensionalen Schüssel voll Udonnudeln, in die besten Udon Shops der Region. Der Taxifahrer wartet aber nicht etwa, japanisch zurückhaltend im Auto, sondern begleitet dich zum Nudelschlürfen und erzählt unterdessen alles, was er über die Geschichte, Rezeptur und Kultur der Nudel weiss.


Seit 2011 können Briefe in die Präfektur Kagawa auch mit Präfektur ‚Udon‘ adressiert werden, sie kommen an. Dafür sorgt die japanische Post gern. Wo soviel Udon drin ist, soll schliesslich auch Udon draufstehen.



Selber Hand anlegen

In asiatischen Lebensmittelshops gibt’s meist nicht nur getrocknete, sondern auch frische Udon. Dann empfehle ich, zu diesen zu greifen. Die getrockneten sind natürlich auch prima und wer sich aufs neue Jahr hin sowieso in etwas mehr Achtsamkeit üben wollte, dem seien selbstgemachte Udon ans Herz gelegt. Meine Udonnudeln habe ich mit einer Sauce aus Hackfleisch, Miso, Kokos und Spinat gepaart – zubereitet in einem vakuumwerten Sousvide Beutel. Klingt aufwendig? Ist es mitnichten. Klingt abendteuerlich? Schmeckt höchstens so.

Japanisch ist dieses Gericht natürlich nur noch ansatzweise. Die Udonnudeln und die Misopaste sorgen dafür. Die Kokosmilch und die Currypaste machen das Gericht cremiger, sämiger, verleihen ihm eine würzig pikante Note und hauchen etwas Indien ein. Der Koriander ist sowieso im ganzen asiatischen Raum Zuhause, kommt hier aber ziemlich vietnamesisch zum Einsatz, als frisches und grosszügiges Topping. Nun ja. Ein Kosmopolit würd ich sagen.


Rezept für Udon Nudeln mit würzigem Spinat-Hack aus dem Sousvide

Portionen 4

Zutaten

  • 400 bis 500 g TK Spinat
  • 1 gelbe Zwiebel
  • 2 EL Rapsöl zum Andünsten
  • grobkörniges Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer zum Abschmecken
  • 350 g Hackfleisch, Rind oder Schwein-Rind gemischt
  • 3 bis 4 EL Kokoscrème aus der Dose (Dose nicht schütteln, damit sich die Creme, der reichhaltigere und fettigere Teil oben absetzt und abgeschöpft werden kann)
  • 1 EL Miso
  • 2 bis 3 EL Currypaste
  • 2 EL Limettensaft
  • 400 g Udonnudeln, getrocknet

ZUDEM:

  • Sousvide Stab von Betty Bossi kam auch schon hier zum Einsatz
  • Vakuumiergerät von Betty Bossi

Anleitung

1

  • Für den Spinat die Zwiebel in feien Streifen schneiden und in Rapsöl andünsten. Den aufgetauten und leicht ausgedrückten Spinat hinzugeben und alles zusammen solange dünsten bis der Spinat gar ist und das Wasser verdampft. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2

  • Das rohe Hackfleisch in eine Schüssel geben. Die Kokoscrème (der reichhaltigere und feste Teil der Kokosmilch, der sich oben absetzt), Miso, Currypaste, Limettensaft zugeben und alles gut vermischen. Das gewürzte Hackfleisch in einen Vakuumierbeutel geben und im Vakuumiergerät luftdicht verschliessen. (siehe Anleitung des Vakuumierers)

3

  • Den Sousvide-Stab in einen mit Wasser gefüllten Topf stellen und auf 65 Grad erhitzen. Sobald die Temperatur erreich ist, den Vakuumierbeutel mit dem Fleisch in den Topf geben und den Timer auf 60 Minuten stellen. Das Fleisch soll nun für eine Stunde bei 65 Grad niedergaren.

4

  • Sobald die Stunde um ist, das Fleisch aus dem Topf nehmen, den Beutel aufschneiden und das marinierte Hackfleisch mit dem Spinat mischen. Mit Salz und Pfeffer – falls nötig – abschmecken.

5

  • Die Udonnudeln nach Packungsanleitung garen. Sie dürfen auch etwas weich sein, al dente – oder eben hagotae wie es im japanischen heisst – ist bei Udon nie das Ziel.

6

  • Die Udonnudeln unter die Hackfleisch-Spinat-Sauce heben, mit getrockneten Chiliflocken und frischem Koriander garnieren.
  • Tipp: Wer es lieber noch etwas sauciger hat, gibt etwas mehr Kokoscrème hinzu und spar ein, zwei Löffel vom Pasta-Kochwasser auf. Wer gerne noch mehr Würze hat, gibt mehr Miso oder Curry dazu, oder mischt die Chiliflocken bereits unter die Marinade.
  • Und übrigens: ein Sousvide Ei würde sich ebenfalls hervorragend darauf machen. Ein ganz gewöhnlich pochiertes natürlich genauso.

Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit Betty Bossi entstanden. Auch wenn ich dafür entlohnt wurde, gebe ich nur meine eigene Meinung wieder. Bei Inhalt und Text hatte ich völlige Gestaltungsfreiheit.

2 Kommentare

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Rosi Dorudiantworten
Januar 08 um 12:01 PM

Hallo. Ist denn das Garen mit der Souvide-Methode nicht sehr unökologisch? Die Plastiktüte geht danach doch direkt in die Mülltonne. Beste Grüße Rosi Dorudi

Nicole Gigerantworten
Januar 11 um 09:01 PM
– Als Antwort auf: Rosi Dorudi

Hallo Rosi, merci für deine Nachricht. Die Plastikbeutel können ohne weiteres abgewaschen und wieder verwendet werden. Zudem, einer meiner Sousvide Favoriten ist das Onsenei – dafür ist rein gar nichts an Plastik nötig, da die Schale diese Aufgabe bereits erledigt. Herzlichst, Nicole

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