In Japan habe ich viel gelernt. Die Knigge im Land von Sumo-Ringer und Kirschblüten ist nichts für Einsteiger. Was wir hierzulande haben ist im Gegensatz dazu Badespass. Sich in der Öffentlichkeit die Nase schneuzen ist fast so verkehrt, wie wenn wir uns im Tram die Zehennägel schneiden würden. Während des Redens wild mit den Händen gestikulieren, auch das, keine gute Idee. Du solltest in der Öffentlichkeit weder allzu laut reden, noch Bekannte umarmen oder deinen Freund knutschen. Ach ja, und Geschenke werden auch nicht in Anwesenheit des Schenkenden ausgepackt. Japan ist das Land der Gebote und Verbote.

Chef im Blumenbeet

In Japan, so scheint es, ist gar der Regelverstoss reglementiert. Ein Abend voller Sake, Pflaumenwein und Bier im engsten Kreise der Geschäftspartner gehört zum guten Ton und das regelmässige Trinken ist geradezu ritualisiert. Da kommt es auch mal vor, dass der torkelnde Chef seinen Abend im Blumenbeet vor der Bar beendet. So gesehen in Fukuoka, als eine johlende Gruppe elegant angezogener Japaner etwas weniger elegant aus der Bar wankte und einer davon, schwer wie ein toter Tuna und ohne Versuch das Gleichgewicht zu wahren, kopfüber ins Blumenbeet kippte.  Am nächsten Morgen werden sie, das ist gewiss, wieder mit dunklem Anzug und hellem Hemd (alles andere ist schlecht fürs Geschäft), vornehm schweigend, aufrecht sitzend und zurückhaltend höflich in der U-Bahn sitzen und zur Arbeit fahren.

Slurp und zwar laut

Natürlich ist auch das Essverhalten strikte geregelt. Die Stäbchen niemals senkrecht in den Reis stecken, Bier immer einschenken lassen und bei schmackhaften Ramen laut schlürfen. Das Suppen-Schlürfen mag gewöhnungsbedürftig sein, zeugt das hierzulande gerade nicht von übermässig Anstand. Wer jedoch meint, alle Speisen dürfen in Japan geräuschvoll verschlungen werden, liegt falsch. Diese Genuss-Laute sind einzig der Suppe vorbehalten. Doch es gibt noch vielerlei Kreationen mehr, die genüssliche Schmatzlaute verdienen würden. Ich denke an die japanischen Curries, denen im Westen bedauernswerter Weise noch keine grosse Aufmerksamkeit zukommt, aber so schmecken als hätten Geisha und Itamae gemeinsames Ding gemacht.

Im Dampf gegart

Genauso zu vergöttern sind Onseneier. Dabei werden die Eier in heissen Quellen, sogenannten Onsen, bei 60 bis 70 Grad für mindestens eine Stunde gegart. Dabei bleibt das Eigelb flüssig und das Eiweiss stockt nicht, erhält stattdessen eine eigene, ganz geschmeidige Konsistenz. Genauso neu, aber deutlich weniger erfreulich waren für mich die fermentierten Sojabohnen, die genauso harmlos aussehen wie sie klingen. Doch der erste Bissen straft Neugier und Naivität gleichermassen. Gewöhnungsbedürftig ganz bestimmt, vielleicht aber einfach auch unappetitlich. Ein japanisches Sprichwort besagt, dass man 75 Tage länger lebe, wenn man das Glück hat, etwas zu essen, das man vorher noch nie gegessen hat. Immerhin damit können wir uns über den Nappa-Enttäuschung hinwegtrösten. Oder dann eben mit Onseneier, die in Japan pur, auf Reis oder Nudeln vielerorts serviert werden und soviel Trost spenden, dass alle Fettnäpfchen im Nu vergessen sind.

Frühstück für kalte Tage

Weihnachten hat’s diesmal besonders gut gemeint und mir zu Onseneier Zuhause verholfen. Mit dem Sous-Vide-Garer «Compact» von Betty Bossi kann ich das Bad in der heissen Quelle simulieren und meine Eier für eine Stunde bei 63 Grad garen bis sie ihren japanischen Vorbildern zum Verwechseln ähnlich sehen. Die Eier schmecken hervorragend in Suppen, auf Sauerteigbrot oder Pasta. In diesen Tagen toppe ich mein Porridge mit dem Stunden-Ei. Ein pikantes Frühstück, gesund, voller Nährstoffe, ganz ohne Zucker und Alkohol ist genau das, was wir zwischen dem Weihnachtsschmaus und der Silvester-Sause brauchen.

Rezept für Miso-Oatmeal mit Sous Vide Eiern

Portionen 2

Zutaten

für den Porridge und zum Fertigstellen:

• 100 g Haferflocken
• 1 EL Miso-Paste
• 200 ml Bouillon mehr oder weniger, je nachdem wie wie flüssig man das Oatmeal gerne isst
• circa 60 g Feta
• 1/2 Bund frische Kräuter z.B. Koriander oder Basilikum
• Handvoll Kürbiskerne und Sesam zum Garnieren
• wenig Kurkuma zum Garnieren optional
• 2 Eier und der Sous-Vide-Garer «Compact» von Betty Bossi

für das Kürbis-Gemüse:

• 1/2 kleiner Knirps
• 1 Zwiebel
• 1 bis 2 EL Sesamöl
• 1 EL weisse Miso-Paste Shiro-Miso
• Salz Pfeffer, Kreuzkümmel
• etwas Reiswein oder Champagner vom Fest

für die pinken, gepickelten Zwiebeln:

• 5 rote Zwiebeln
• 100 ml Wasser
• 200 ml Rotweinessig
• 40 g Zucker
• 2 EL Ahornsirup
• 1 TL Vanillezucker
• 1 TL Wacholderbeeren
• 1 TL Pfefferkörner

Anleitung

1

• Die Haferflocken, Miso-Paste und Bouillon in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergiessen. Gut umrühren, sodass sich Miso-Paste und Bouillon auflösen. Für einige Stunden quellen lassen, vor dem Sevieren nochmals erwärmen.

2

• Den Kürbis in Würfelchen schneiden und mit einer fein gehackten Zwiebel. Sesamöl, wenig Salz, Pfeffer, Miso-Paste und Kreuzkümmel anbraten. Mit Reiswein und Wasser ablöschen und braten bis der Kürbis gar ist. Falls nötig nochmals Wasser zugiessen. Zum Schluss sollten Alkohol und Wasser vollständig verdampft sein.

3

• Für die pinken Zwiebeln: Wasser, Essig, Zucker, Ahornsirup und Gewürze aufkochen und simmern lassen bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden und in ein Schraub- oder Wecklglas geben und mit der Essig-Mischung übergiessen. Die Zwiebeln können problemlos für zwei Wochen in Kühlschrank aufbewahrt werden.

4

• Die rohen Eier mitsamt Schale in ein Wasserbad geben, den Sousvidestab hineinstellen und bei 63 Grad für exakt eine Stunde garen.

5

• Die Haferflocken wärmen, mit Feta, frischen Kräutern und Kürbis auf die Schälchen verteilen und mit den Kernen garnieren. Das Sousvide Ei daraufgeben und geniessen.

Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit Betty Bossi entstanden. Auch wenn ich dafür entlohnt wurde, gebe ich nur meine eigene Meinung wieder. Bei Inhalt und Text hatte ich völlige Gestaltungsfreiheit.