«Wie ein roter Faden verbindet die Rhätische Bahn die Sprachen und Kulturen in Graubünden»,

sagt Arno Camenisch

«Und gleichzeitig wecken die Schienen die Sehnsucht nach einer Welt jenseits des engen Dorfs.»

Eleganz in rot

Wenn sich die Rhätische Bahn, nicht eben schnell, dafür schmal und schlank, elegant durch die Täler, Schluchten und Wälder schlängelt, vorbei an Felswänden, grünen Wiesen und verschlafenen Bahnhöfen, dann macht sich in mir ein wohliges Gefühl breit. Ihr unverkennbares Rot fällt auf – im grünen Wald genauso wie im weissen Schnee.

Ganz besonders eindrücklich ist es, wenn die Rhätische, stolz und sicher, über das Landwasserviadukt balanciert. Oben der blaugraue Himmel, unten die imposanten Brückenpfeiler aus Kalkstein und daneben Tannen, die plötzlich erschreckend filigran erscheinen. Das ist ein Anblick.

Als Zürcher geoutet

Im hintersten Teil des Zuges, von wo aus man das Spektakel mit bester Sicht bestaunen kann, trennt sich das Spreu vom Weizen. Rechts die Touristen, Schaulustigen, Instagrammer oder Zürcher, die sich davon nie sattsehen können, links die Einheimischen, die das Schauspiel zwar lieben, aber auch kennen und sich das Gerangel am Fenstern ersparen. Wir sind bei jenen, die mit rangeln. Aber es lohnt sich und ich staune wieder – auch wenn’s für mich längst nicht mehr neu ist.

Bergell – che bello

Wir fahren nach St. Moritz, von wo aus wir dann das Postauto über den Maloja ins Bergell nehmen. Die Postautofahrt über den Pass hat’s ebenfalls in sich, eine Haarnadelkurve reiht sich dicht an dich an die nächste. Nach circa 1,5 Stunden hält der Bus in Castasegna, ein paar Meter vor der italienischen Grenze. Wir quartieren uns in die Villa Garbald ein, ein architektonisch spannendes und imposantes Betongebäude, klobig und schlicht zugleich, fügt es sich in die pittoreske Umgebung mit Traubenpergola, Kiesweg und Kastanienbäumen wunderbar ein. Die Zimmer sind minimalistisch und stilvoll eingerichtet, Sichtbeton ist auch im Innern vorherrschend. Die Aussicht aufs Tal, auf Italien und in die Berge ist prächtig. Nicht weniger atemberaubend ist das B&B Pontisella in Stampa, nicht unweit von Castasegna entfernt. Design, Stilbewusstein und ein Auge fürs Detail – so schön wie hier wohnt man höchstens im Schöner Wohnen. Das Bergell hat aber natürlich noch mehr zu bieten als tolle Unterkünfte. Vor allem der Kastanien wegen sind wir hier. Kastanien waren hier über Jahrhunderte hinweg Grundnahrungsmittel.

Bergeller Kastanien

Im Bergeller Dörfchen Vicosoprano lernen wir bei einem Vater-Sohn-Bäckers Duo die Bergeller Kastanien zu verbacken. Kastanientorten, Kastanientörtchen und Brot aus getrockneten Kastanien gehören zu ihren Spezialitäten. Der Familienbetrieb ist der Stolz des Dorfes, hier gibt’s tatsächlich Süsses mit Weltformat. Die Kastanientörtchen direkt aus dem Ofen schmecken so umwerfend, dass daneben die ebenfalls sehr gute und weitaus berühmtere Nusstorte fast etwas verblasst. Wobei das nicht an der Nusstorte liegt, die ist tadellos. Aber wer Marroni mag, wird diese Torten lieben.

Marroniverkäufer aus dem Bleniotal

Jedes Jahr im Oktober findet im Bergell zu Ehren der Kastanien ein Festival statt. Zwischen den Kastanienhainen, den sogenannten Selven, wird dann probiert, spaziert und geschlemmt. Kastaniengebäck, Kastanienravioli, Kastanienbrot oder Konfi aus der Nussfrucht – die Welt der Kastanie ist noch viel grösser als die Bergdörfer glauben. Und übrigens, die allerersten Marroniverkäufer, die auf den Plätzen und Strassen der Schweiz Marroni verkauften, waren aus dem Bleniotal.

Zillis bei Frau Mutter Capuns

Sie weiss was sie tut und das tut sie gut. Die Rede ist von Andreetta Schwarz, die Mutter Capuns, wenn man so will. Bekannt bis ins Unterland als Capuns-Flüsterin hat sie ihr Handwerk fest im Griff. Ihre Capuns sind klassisch, mit Mangoldblättern aus dem Garten und einer Füllung aus Trockenfleisch, Käse, Mehl, Eier und Milch. Sie zeigt uns ihre gewaltige Rührmaschine, wie die Päckli schön akkurat werden und auch was das Finish ausmacht – nur die Gewürzmischung behält sie für sich, weist aber schelmisch darauf hin und schweigt dann.

In der alten Post in Zillis kocht Andreetta Capuns für alle Hungrigen und weniger Hungrigen Mäuler. Und ja, sie freut sich, wenn ihr hungrig kommt.

Fürstenau bei Caminada

Kann jemand, der so ausschaut und noch dazu so kochen kann, auch noch nett sein? Ja er kann und er ist’s. Andreas Caminada empfängt uns im Gasthaus Casa Caminada, das ein Ort der Entspannung und Entschleunigung sein soll, ein Ort von Genuss und Einfachheit. Die Casa Caminada ist nicht etepetete, sondern schlicht, modern und dennoch mit einem spürbaren Touch Graubünden. Kein Alpenchic, austauschbar wie ein defekter Toaster, sondern authentisch Graubünden. Die hauseigene Bäckerei, die das Franchise von John Baker übernommen hat, macht Tag für Tag Brote so köstlich, dass sie Sterne verdienten. Wir backen mit. Der sympathische Bäcker zeigt und wie Teige gefaltet werden und der Ofen funktioniert – und schwärmt vom Schokoladenbrot. Zum Abendessen gibt’s Bündnerspezialitäten: Pizzoccheri, Capuns à la Caminada, Ravioli mit Dörrbirnen-Füllung und natürlich vom eigenen Brot. Die Küche in der Casa Caminada ist ehrlich und bodenständig, aber halt doch mit dem Hintergrund eines Sternekochs. Das spürt man. Die Zutaten sind von bester Qualität und die Zubereitung ausgeklügelt.

Michelin & Milleau

Keine hundert Meter weiter gehts dann wirklich gediegen zu und her. Da hat alles seine Ordnung und seinen Platz, Perfektion ist nicht weit. Das Schloss Schaufenstern hat 3 Michelin Sterne und 19 Gault&Milleau Punkte. Andreas Caminada führt uns durch Haus, Küche, Weinkeller und Garten. Er ist sichtlich stolz auf sein Refugium. Zu Recht.

Käse aus Andeer

In Andeer klingelt der Handywecker um halb 6 Uhr morgens. Draussen ist’s noch stockdunkel, es regnet leicht und weil ich das Fenster nachts immer einen Spalt breit offen haben muss, ist’s kühl. Meine Motivation die nackten Füsse dennoch unter der Decke hervor zu bewegen und auf den kalten Holzboden zu setzen ist: Käse. Oder besser gesagt, Käsegeschichten. Jeden Morgen zwischen 6 und halb 7 bringen die Bauern aus der Umgebung ihre frisch gemolkene Rohmilch nach Andeer, zu den Käsern Maria Meyer und Martin Bienerth. Das Ehepaar führt die Sennerei im Dorfkern von Andeer, liebt ihre Arbeit und lebt für den Käse – so macht das jedenfalls den Eindruck. Martin Bienerth, der lieber Floh genannt werden will, ist aber nicht nur Käseliebhaber und Affineur, sondern auch ein Geschäftsmann und Käseverkäufer, der mit allen Wassern geschwaschen ist. Die Kunst des Käsens beherrscht seine Frau Maria, das betont Floh immer und immer wieder sichtlich stolz.

Käser mit Laib & Seele

Kurz nach 6 kommt der erste Bauern angefahren, mit einem Traktor und einigen Kesseln voll Milch. Er hängt seine Milchkessel an den Schlauch und pumpt die frische Rohmilch direkt in die Käserei, wo die tüchtige Maria bereits bei der Arbeit ist. Kurz darauf kommt der nächste Bauer angelaufen, im Schlepptau einen grossen Leiterwagen, Milchkessel und Hund sind aufgeladen. Die Bauern wechseln ein paar Worte. Der Ablauf ist eingespielt. Es kommen noch drei weitere Bauer. Dasselbe spielt sich Morgen für Morgen ab, mitten in Andeer, wo wahrscheinlich einer der besten Käse überhaupt entsteht. Über 25 eigene Käsesorten produzieren die beiden. Immer wieder tüfteln sie neue Rezepturen aus, stets angetrieben durch die Leidenschaft für ihren Beruf und die Liebe zum Käse. Mich beeindruckt ihr Wissen und Können, noch mehr aber ihr Wille eine Tradition zu bewahren und die Wertschöpfung im Berggebiet zu halten.

Floh redet gerne vom Käse, von Maria, von ‚ihren‘ Bauern und von Andeer. Bei Wein und reichlich Käse könnte ich ihm noch lange zuhören. Einzig für Nachschub müsste jemand sorgen. Dass es übrigens auch schon Jamie Oliver zu Floh verschlagen hat, dürfte kein Zufall sein. Was das Käse-Paar hier macht, ist grosses Kino.

Tipps für Graubünden

• Für Kastanien Liebhaber ans Kastanienfestival
• Abstecher in der Pasticceria Gonzalez
• Übernachten im B&B Pontisella in Stampa
• Übernachten in der Villa Garbald in Castasegna
• Capuns essen bei Andretta Schwarz
• Käse kaufen bei Maria Meyer & Martin Bienerth aka Floh
• Einkehren in der Casa Caminada
• und wer ein grosses Portemonnaie hat: Schloss Schaufenstein

Für ein Bergell-Gefühl Daheim reicht eine Kastanientorte im Ofen. Wenn’s dann duftet, süss und nussig, nach Kastanien und Karamell, dann ist sie wieder da, die Erinnerung ans Bergell.

Rezept für eine Bergeller Kastanientorte

Zutaten

Mürbeteig:

• 200 g Vollkornmehl
• 100 g Butter kalt
• 1 Päckli Vanillezucker
• 1 EL Zucker
• 2 Prisen Salz
• 1 Ei

Füllung:

• 150 g Kastanien fein gehackt
• 1 – 2 EL Honig
• 1 EL Butter
• 250 g Vermicelles
• 150 g Zucker
• 2 Päckli Vanillezucker
• 2 EL Mehl idealerweise geräuchertes Kastanienmehl aus dem Bergell, sonst Weissmehl
• 2 Eier getrennt
• 100 g Butter

Anleitung

1

• Die Kastanien in Honig und Butter (Zucker & Butter geht natürlich auch) langsam und unter Aufsicht karamellisieren. Wenn tiefgekühlte Marroni verwendet werden, diese erst auftauen lassen oder entsprechend länger garen. Die karamellisierten Honig-Kastanien auskühlen lassen, dann fein hacken. (Die Kastanien können auch einfach so gehackt und weiterverarbeitet werden, wer Zeit und Kalorien sparen will, kann sich diesen Schritt auch sparen.)

2

• Für den Mürbeteig Mehl, Zucker und Salz mischen. Die kalte Butter in kleinste Würfelchen schneiden und zum Mehl geben, zwischen den Fingern verreiben. Solange zerbrösmeln bis ein krümliges Mehl-Gemisch entsteht. Ein Ei dazu geben und zu einem Teig zusammenfügen. Nicht kneten. Eine Kugel formen und in Zellofan einwickeln und für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank kühlstellen.

3

• Die weiche Butter mit Zucker schaumig schlagen. Die Eier trennen. Die Eigelbe nacheinander zugeben, dann Vermicelle hinzufügen und immerzu weiterschlagen. Die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen. Die karamellisierten Kastanien, Vanillezucker und das Mehl unterheben und das geschlagene Eiweiss ebenfalls vorsichtig unterziehen.

4

• Den Mürbeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig und gleichmässig auswallen und in eine mit Backpapier belegte oder gut gefettete Tarteform geben. Die Ränder zuschneiden. Mit einer Gabel mehrmals einstechen.

5

• Die Füllung auf dem Mürbeteig verteilen und gleichmässig verstreichen. In der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Backofens bei Ober- und Unterhitze circa 50 bis 60 Minuten backen. Die Torte sollte schön gebräunt, knusprig aber nicht zu dunkel sein. Mit Puderzucker bestreuen und mit Schlagrahm oder Sauerrahmglace servieren.

Auch ein überaus feines Rezept gibt’s bei Princess von Nicole Nobs. Vorbeischauen lohnt sich auf alle Fälle.