Kohlenhydrate und Käse, eine krosse Kruste und gut ist. Klingt nach einem, nach meinem Mantra. Ich denke an Aufläufe aller Art, an Lasagne und Gratins. Ich denke an den sämigen Kartoffelgratin meiner Mutter, der zu ausnahmslos allen Feierlichkeiten aufgetischt wird – und das Gefühl sagt, dass es zu wenige Feierlichkeiten und nicht zu viele Gratins sind. Das mag was heissen. Auch die letzte florentinische Auberginen-Lasagne schwirrt verführerisch vor dem geistigen Auge herum. Eine üppige Portion, die von einer noch viel üppigeren Dame serviert wurde. Oder die ersten echten Mac and Cheese in Boston – deren Motto sich zweifelsohne auf den Käse konzentrierte und das amerikanische the more the better beispielhaft repräsentierte. Die sämigen Älplermakkaroni in den Schweizer Bergen konnten zwar nicht mit besonders viel, dafür aber mit hervorragendem Käse in Erinnerung bleiben. Schmackhafte Erinnerungen sind sie allesamt.

Von Kombucha, Konfi & Koller

Das vergangene Jahr war keines, das zum Reisen einlud, keines, das in ferne Küchen lockte, ja nicht mal in jene des Nachbars. Die kulinarische Horizonterweiterung schien in Pension gezwungen. Zum Glück wissen sich Feinschmecker zu helfen. Züchten Sauerteigfamilien heran, gründen Bananenbrot-Kolonien in ihre Tiefkühltruhen oder üben sich mit Fermentation in einem Kombucha-Kurs. Um die Neugier zu stillen, die Geschmacksknospen zu kitzeln, die Lust zu stimulieren, müssen es nicht mal völlig unbekannte Gefilde sein. Auch Altbewährtes tut seinen Dienst. Ich hab wieder Zopf gebacken, Konfi gekocht oder Wähen belegt. Eine geraffelte süsssaure Apfelwähe nach Grossmutters Art, reichlich Schlagsahne und das geschlossene Café tut nur noch halb so weh. Klingt nach einer Bauernweisheit, ist aber eine Pandemie-Erkenntnis.

Sardinien, Sizilien, Hauptsache sofort

Um das Fernweh zu stillen, braucht’s noch etwas mehr als eine lauwarme Wähe. Die Süsse sonnengereifter Tomaten beispielsweise, die Würze von Thymian oder der Biss einer perfekt gekochten Pasta. Schnell sind sie wieder da – die Bilder von vergangenen Reisen, vom Urlaub auf Sardinien, wo der Sand zwischen den Zehen und die Rotweinnase nie wirklich verschwunden sind. Die Produkte von gebana vermögen nicht nur Hunger, sondern auch Fernweh zu stillen. Und wie sie das vermögen. Die Passata stammt aus Sizilien, auf ehemaligen Mafia-Ländereien züchtet die Kooperative Libera Terra Tomaten von bester Qualität. Die Tomatenpassata gehört zu meinen Favoriten, gereift an der sizilianischen Sonne, gelesen von Hand, hergestellt ohne Zusätze, Zucker und Konservierungsstoffe. Auch die Pasta können sich sehen lassen – von Vollkorn Penne über Spaghetti oder Dinkeltagliatelle bis hin zu Pizzoccheri. Da wir gedanklich gerade im Italienurlaub sind, müssen Penne und Spaghetti her. Aus den Penne und der Tomatenpassata soll ein Auflauf werden – Kohlenhydrate und Käse, eine krosse Kruste und gut ist. Legendär. Sie erinnern sich.

Kult-frau und Kult-sauce

A pro po legendär. Die Tomatensauce für dieses Gericht stammt aus der Rezeptsammlung von Marcella Hazan. Hazan ist jene italo-amerikanische Köchin, deren Werke Millionen von Amerikanern gelehrt haben, dass Ketchup keine Tomatensauce und Olive Garden kein italienisches Restaurant ist. Ihre Werke sind Standardwerke, Klassiker der italienischen Küche, ja Bibeln geradezu. Hazan ist Kult, genauso ihre Tomatensauce, einfach mal ausprobieren, einen guten Tropfen Roten öffnen und auf diese Frau anstossen.

Wieso gebana?

Bei gebana gilt die Devise: fair und ökologisch und noch ein bisschen mehr. gebana kennt ihre Bauern persönlich, sie werden im Anbau geschult, unterstützt und direkt bezahlt. So bleiben die Zwischenhändler aus, was sich wiederum für die Bauern auszahlt. gebana ist vor allem aktiv in Burkina Faso, Togo und Brasilien. Enge Partnerschaften pflegt das Unternehmen unter anderem auch in Griechenland, Palästina und Tunesien. Sie scheuen auch die abgelegensten Gebiete nicht und wagen sich in Regionen, wo ihre Unterstützung gebraucht wird. gebana investiert in die lokale Verarbeitung von Lebensmittel und schafft so Arbeitsplätze und Einkommen vor Ort. Dabei nehmen sie bewusst Risiken in Kauf und engagieren sich auch in den ärmsten Ländern der Welt. Zudem engagiert sich gebana politisch, da sie der Überzeugung sind, dass Politik die grösste Hebelwirkung haben kann, um den weltweiten Handel gerechter zu gestalten. Ein letzter und mir sehr nennenswerter Punkt: bei gebana zählt nur der Geschmack, sinnlose Standards wie Grösse und Farbe, die im konventionellen Handel massgeblich auch für Millionen Tonnen Foodwaste verantwortlich sind, sind nicht von Bedeutung. 

Die gebana Pasta stammt von der Kooperative Libera Terra, welche durch die Initiative „Libera (Freed) Associations, Names and Numbers Against Mafia Organzisations“ 1995 gegründet wurde. Im selben Jahr forderten sie dann über eine Petition das italienische Parlament dazu auf, ein Gesetz zu erlassen, das es den Kooperativen ermöglicht, die von der Mafia konfiszierten Güter und Ländereien wiederzuvergelten – mit Erfolg. Eine Million Unterzeichner*innen unterstützen diese Aufforderung. Ganz so einfach war’s dann doch nicht – als es darum ging, die Grundstücke zu bewirtschaften, war die Beteiligung der Bevölkerung bescheiden. Zu schwer wirkten Erinnerungen, zu lange wurden die Menschen vor Ort durch die Mafia eingeschüchtert, die Angst sass tief. 2001 entstand dann die erste Libera Terra Landwirtschaftskooperative auf Sizilien, welche bis heute Wein, Weizen und weitere Produkte produziert. Heute sind die Libera Terra Kooperativen in ganz Italien bekannt und gelten als konkretes und erfolgreiches Beispiel für soziales Unternehmertum, das mit der Unterstützung durch die örtlichen Gemeinschaften Arbeitsplätze schafft, benachteiligte Meschen beschäftigt und die Verbreitung von organischen und nachhaltigen Produktionsprozessen fördert.

So fair, sozial und ökologisch kann Fernweh selten gestillt werden. Ich jedenfalls bin angefixt. Mit meinem Rabattcode «AK_magsfrisch21» gibt es 10EUR/CHF Rabatt ab 40EUR/CHF Einkaufswert für jede*n Neukunden*in. Schau doch mal hier vorbei.

Dieser Blogpost ist in Zusammenarbeit mit gebana entstanden. Bei der Umsetzung hatte ich völlige Gestaltungsfreiheit und gebe nur meine eigene Meinung wider.