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Rezept für eine Schüssel Kartoffel-Edamame-Salat mit Pesto-Dressing

Portionen: 4

Zutaten

  • 1 kg kleine Kartoffeln Amandine oder eine andere festkochende Sorte
  • 4 EL Olivenöl
  • grobkörniges Meersalz & Pfeffer aus der Mühle
  • 2 TL Thymian getrocknet
  • 400 g Edamame TK

für das Pesto:

  • 60 g Rucola oder Basilikum
  • 50 g Macadamianüsse geröstet
  • 30 g Parmesan frisch gerieben
  • grobkörniges Salz & Pfeffer aus der Mühle
  • reichlich Olivenöl

zum Fertigstellen:

  • 1 Bund Pfefferminze fein gehackt
  • 1 Bund Petersilie fein gehackt
  • 3 EL Pistazien geröstet und leicht gehackt
  • 1-2 EL weisser Balsamico

Anleitungen

1

  • Die Kartoffeln waschen, halbieren und mit Öl, Salz, Pfeffer und Thymian marinieren und in eine grosse Gratinform geben. Die Kartoffeln in der Mitte des Backofens bei 180 Grad für circa 40 bis 45 Minuten garen, sodass sie gar sind, aber noch nicht allzu weich. Die TK Edamame in Salzwasser für 8 bis 10 Minuten blanchiere und dann kalt abschrecken, damit sie die hellgrüne Farbe bewahren.

2

  • Rucola (oder Basilikum) waschen, trocken tupfen und grobe Stiele entfernen. Rucola und Nüsse in einer Küchenmaschine oder mit dem Mörser zu einem Pesto zerkleinern. Den frisch geriebenen Parmesan hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit reichlich Olivenöl auffüllen. Das Pesto kann – wenn es immer mit genügend Olivenöl bedeckt ist – einige Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

3

  • Reichlich vom Pesto und 1 bis 2 EL weisser Balsamico unter die gebackenen Kartoffeln mischen und die Edamame ebenfalls dazugeben. Pfefferminze und Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken. Sobald die Kartoffeln etwas abgekühlt sind, untermischen. Mit gerösteten Pistazien garnieren und servieren.